A real Brussels discovery
Von meinem österreichisch-belgischen Freund Paul, ein genialer Koch und lieber, kluger, kreativer Kopf, habe ich gelernt, diese kleinen kulinarischen belgischen Gaumenfreuden zu schätzen: Voilà les verrinnes! Als „verrinnes“ werden kleine Glasgefäße bezeichnet, die sich für allerlei, oft lange vorbereitete, bei uns meist spontan aus Restln zubereitete, „Amuse-bouches“ eignen. Traut Euch einfach mal drüber. Macht Spaß und freut die Gäste. Wann immer du bei echten Belgierinnen und Belgiern eingeladen bist: die Gefahr, zu verhungern, ist sehr groß. Und auch sonst kann sich die Zahl der Gäste recht spontan, meist nach 0ben, ändern. Die beste Lösung, um dann alle satt zu bekommen, ist ein gutes Angebot an Vorspeisen. Dann kannst du auch bei den Hauptspeisen so richtige elegante kleine Portionen servieren.
Rote Rüben auf Ziegenkäse (von Ulli)
Einen weichen Ziegenfrischkäse mit ein wenig Ziegenjogurt (sonst halt normales Jogurt) mischen, soll sämig, aber nicht zu flüssig sein. In die besagten Verrinnes füllen. Darüber grob gehackte Walnüsse streuen. Darauf in kleine Würfel geschnitten rote Rüben, die Du vorher mit ein wenig Haselnussöl (wenn keines da ist: Olivenöl, Sonnenblumenöl), Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frischem Estragon (es geht auch Zitronenmelisse) mischt. Als Dekoration eine dünne kleine Orangenspalte und eine kleines Scheiberl von einem Cocktailparadeiser. Fertig. Die Inspiration zu dieser kleinen Geschmackserfahrung kommt von Ulli, einer lieben, klugen Frau in Brüssel. Ihr solltet mal ihren Mohn-Weichsel-Kuchen probieren!
Crevettencocktail à la Paul
Ein Klassiker der Restlküche: Paul, der zum Helfen bei den Vorbereitungen für mein Geburtstagsfest kommt, fragt. „was hast du da?“. Ich: „Naja, Crevetten, Fenchel, Pfirsiche, Knäckebrot“ Daraus zauberte dieser wunderbare Mensch dann diesen Cocktail:
Zerbröseltes Knäckbrot in ein Glas geben. Eine Saucenbasis aus Cocktailsauce (entweder fertig gekauft oder aus Majonäse, Jogurt, Ketchup, Worcestersauce gemischt), verfeinert mit Jogurt, Zitronensaft, Marsala und Salz&Pfeffer. zubereiten. Die Crevetten darin ziehen lassen, ev. ein bisl frischen oder getrockneten Chili dazu. Aus fein geschnittenem frischen Fenchel und Pfirsichfilets mit ein wenig Zitronen-Olivenöl einen kleinen Salat zubereiten, der als „Bett“ der Crevetten in die Gläser gefüllt wird. Dann eben die Crevetten. Als Dekoration, weil sie gerade da waren, Scheiben vom Pfirsich und Knäckebrotsticks.
Rote Rüben mit Kren (la betterave rouge, c´est moi)
„Und was mach ich jetzt mit den restlichen roten Rüben?“ fragt Paul. Ich: „Ein Rote-Rüben-Carpaccio!“. Geht ganz leicht. Die roten Rüben hauchdünn schneiden und auf einem großen Teller auflegen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Salzen und pfeffern. Und dann, wenn Ihr ihn im Haus habt, mit frisch geriebenem Kren bestreuen. Das Ganze geht natürlich auch im Glas mit einer dünnen Scheibe Weißbrot. Einfach lecker!
Einfach ausprobieren
In Belgien könnt Ihr jede Menge solche „Verrinnes“-Gläser kaufen, ich finde aber, meist hat es eh genug Gläser im Haus. Kleine Wasser-, Schnaps- oder Weingläser tun es genau so. Wichtig ist, dass Ihr beim Gestalten der Inhalte kreativ bleibt. Eine kleine Faustregel hilft: was Frisches, was Knackiges/Hartes, als Kontrast was Weiches. Dann könnt Ihr mischen, wie ihr wollt. Z.B. grob zerbröseltes Knäckebrot mit klein geschnitter Extrawurst, Schalotten und Kernöl. Oder Grüner Salat, ein Fischfilet, Zitrone und eine Frucht wie Orange, Mango oder Ananas. Never forget ein frisches Kraut, und irgendwas, das dem ganzen Pfeffer gibt, z.B. Pfeffer ;-).
Just try it out.